La blanquette de veau à l’ancienne est un véritable pilier de la cuisine française. C’est un plat qui allie simplicité, saveurs délicates, et réconfort, tout en nous rappelant les repas en famille du dimanche. Cette recette traditionnelle est réputée pour sa tendreté et la douceur de sa sauce onctueuse à base de crème fraîche et de jaune d’œuf. Voici comment réaliser ce plat emblématique étape par étape.
Ingrédients de la Blanquette de veau à l’ancienne (Pour 4 personnes)
Quantités des Ingrédients :
- 800 g de veau (préférez l’épaule ou la poitrine pour une viande plus tendre)
- 2 carottes, épluchées et coupées en rondelles
- 1 oignon, émincé finement
- 1 bouquet garni (thym, laurier, persil)
- 200 g de champignons de Paris, nettoyés et coupés en lamelles
- 1 jaune d’œuf
- 20 cl de crème fraîche épaisse
- 1 cuillère à soupe de farine
- 1 cuillère à soupe de beurre pour la cuisson de la viande et des champignons
- Sel et poivre selon vos goûts
Informations nutritionnelles (par portion) :
- Calories : environ 450 kcal
- Protéines : 35 g
- Glucides : 12 g
- Lipides : 28 g
Étapes de préparation et de cuisson
1. Préparation de la viande et début de cuisson
Commencez par découper la viande de veau en morceaux réguliers, d’environ 5 cm. Ce choix de taille permet une cuisson uniforme tout en garantissant une tendreté parfaite. Faites chauffer une cocotte avec une cuillère à soupe de beurre. Une fois le beurre fondu, ajoutez les morceaux de veau et laissez-les dorer sur toutes les faces. Cette étape est cruciale pour donner de la saveur à votre blanquette.
Une fois que le veau a pris une belle couleur dorée, ajoutez l’oignon émincé ainsi que les carottes coupées en rondelles. Remuez bien pour que tous les ingrédients se mélangent et imprègnent de saveur. Ajoutez ensuite le bouquet garni pour parfumer l’ensemble.
2. Cuisson lente pour attendrir la viande
Couvrez ensuite la préparation d’eau froide, juste assez pour immerger les ingrédients. Portez à ébullition puis réduisez le feu pour laisser mijoter doucement pendant 1h30. Cette cuisson lente et douce est indispensable pour obtenir une viande fondante.
Pendant que la blanquette mijote, écumez régulièrement la surface du bouillon pour retirer les impuretés et obtenir une sauce claire.
3. Préparation des champignons
Pendant la cuisson du veau, préparez les champignons. Nettoyez-les soigneusement puis tranchez-les en fines lamelles. Dans une poêle, faites fondre une autre cuillère de beurre à feu moyen et faites revenir les champignons jusqu’à ce qu’ils soient légèrement dorés et bien cuits. Réservez-les pour plus tard.
4. Réalisation de la sauce onctueuse
Une fois la viande cuite, retirez les morceaux de veau et les légumes à l’aide d’une écumoire, puis réservez-les dans un plat chaud. Filtrez le bouillon avec une passoire fine pour en retirer le bouquet garni et autres morceaux indésirables.
Dans la cocotte, faites fondre une cuillère à soupe de beurre et ajoutez une cuillère à soupe de farine. Mélangez rapidement à feu moyen pour obtenir un roux blond. Cette base de farine et de beurre épaissira votre sauce. Versez doucement le bouillon filtré tout en fouettant pour éviter les grumeaux et obtenir une sauce lisse et homogène.
5. Liaison avec le jaune d’œuf et la crème fraîche
Dans un bol à part, battez le jaune d’œuf avec la crème fraîche. Cette étape s’appelle la liaison et permet d’apporter onctuosité et richesse à la sauce. Incorporez progressivement le mélange œuf-crème à la sauce chaude en remuant constamment pour éviter que le jaune ne cuise trop vite.
6. Remettre la viande et les légumes
Remettez ensuite les morceaux de veau et les légumes dans la sauce, ainsi que les champignons dorés. Laissez mijoter encore 10 minutes pour que les saveurs se mélangent bien et que la viande absorbe la sauce onctueuse.
7. Service de la blanquette
Servez votre blanquette de veau à l’ancienne bien chaude, accompagnée de riz blanc ou de pâtes fraîches. Vous pouvez également l’accompagner de pommes de terre vapeur, qui se marient à merveille avec la sauce crémeuse.
Foire Aux Questions (FAQ)
Comment conserver la blanquette de veau ?
La blanquette de veau se conserve très bien au réfrigérateur dans un contenant hermétique pendant 2 à 3 jours. Elle peut aussi être congelée si nécessaire. Assurez-vous simplement de bien réchauffer la viande et la sauce doucement pour préserver leur texture.
Puis-je remplacer le veau par un autre type de viande ?
Traditionnellement, la blanquette est préparée avec du veau, mais il est possible de la réaliser avec d’autres viandes comme du poulet ou même du porc. Cependant, chaque viande aura un temps de cuisson différent, alors ajustez-le en conséquence.
Que puis-je utiliser si je n’ai pas de crème fraîche ?
Si vous n’avez pas de crème fraîche, vous pouvez la remplacer par de la crème liquide entière ou même par du yaourt nature, bien que le résultat sera légèrement plus acidulé. Il est également possible d’utiliser du lait de coco pour une version plus exotique et sans lactose.
Quels légumes peuvent accompagner la blanquette ?
La blanquette de veau s’accompagne traditionnellement de carottes et de champignons, mais vous pouvez ajouter d’autres légumes de saison comme des navets, des poireaux, ou encore des petits pois pour plus de variété.
Peut-on préparer la blanquette de veau à l’avance ?
Oui, c’est même conseillé ! Comme beaucoup de plats mijotés, la blanquette de veau est encore meilleure le lendemain, lorsque les saveurs ont eu le temps de se développer. Vous pouvez la préparer la veille, la réchauffer doucement le jour même, et elle n’en sera que plus savoureuse.
Conclusion
La blanquette de veau à l’ancienne est un plat familial riche en saveurs et en tradition. Sa cuisson lente et sa sauce onctueuse en font un plat réconfortant idéal pour les repas d’hiver ou les dîners conviviaux. Facile à préparer, cette recette s’adapte également à vos envies et aux ingrédients disponibles. N’hésitez pas à essayer cette recette pour redécouvrir un classique de la cuisine française et ravir vos convives. Bon appétit !